劉美玲的好物分享

《家常菜烹飪訣竅全公開》



5星級的美味，經典家常菜大收錄！

料理職人嚴選80道必學超人氣食譜，

煎、煮、炒、炸、燉、滷、紅燒等技法樣樣通，

輕鬆愜意好菜上桌，與親愛的家人共享美食盛宴！



Top 10 超人氣雞肉料理排行榜

Top 1 蜜汁烤雞腿?Top 2 三杯雞?Top 3 鹹酥雞?Top 4 麻油雞

Top 5 香滷雞腿?Top 6 醬蒜燒雞?Top 7 白斬雞?Top 8 醉雞

Top 9 蔥油雞?Top 10 涼拌雞絲



Top 10 超美味豬肉料理排行榜

Top 1 香滷豬腳?Top 2 紅燒獅子頭?Top 3 香菇滷肉?Top 4 糖醋排骨Top 5 豉汁排骨?Top 6 蒜泥白肉?Top 7 梅干扣肉?Top 8 麻油腰花

Top 9 脆皮肥腸?Top 10 蒜苗炒香腸



Top 10 超熱門牛肉料理排行榜

Top 1 紅燒牛腩?Top 2 香滷牛腱?Top 3 沙茶牛肉?Top 4 黑胡椒牛柳

Top 5 鮮蔬牛肉捲?Top 6 芥藍牛肉?Top 7 泡菜炒肥牛

Top 8 香煎牛排?Top 9 牛肉炒乾絲?Top 10 漢堡排



Top 10 超生猛海鮮料理排行榜

Top 1 糖醋魚?Top 2 豆酥鱈魚?Top 3 樹子蒸鱸魚?Top 4 豆豉鮮蚵

Top 5 塔香蛤蜊?Top 6 鳳梨蝦球?Top 7 蚵仔酥?Top 8 生炒花枝

Top 9 三絲拌海蜇皮?Top 10五味章魚



Top 10 超清爽蔬菜料理排行榜

Top 1 櫻花蝦炒高麗菜?Top 2 白菜滷?Top 3 鹹蛋苦瓜?Top 4 蛤蜊絲瓜

Top 5 乾煸四季豆?Top 6 苦瓜鑲肉?Top 7 魚香茄子

Top 8 蘆筍炒干貝?Top 9 涼筍沙拉?Top 10 小魚乾炒山蘇



Top 10 超營養蛋＆豆腐料理排行榜

Top 1 菜脯蛋?Top 2 番茄炒蛋?Top 3 茶碗蒸?Top 4 三色蛋

Top 5 五香茶葉蛋?Top 6 宮保皮蛋?Top 7 紅燒豆腐?Top 8 麻婆豆腐

Top 9 香酥炸豆腐?Top 10 客家小炒



Top 10 超飽足飯麵人氣料理排行榜

Top 1 滷肉飯?Top 2 黃金蛋炒飯?Top 3 咖哩雞飯?Top 4 皮蛋瘦肉粥

Top 5 韭菜水餃?Top 6 什錦炒麵?Top 7 蚵仔麵線?Top 8 金瓜米粉

Top 9 鍋燒烏龍麵?Top 10 義大利肉醬麵



Top 10 超鮮美湯品料理排行榜

Top 1 味噌豆腐魚片湯?Top 2 玉米濃湯?Top 3 香菇肉羹

Top 4 鳳梨苦瓜雞湯?Top 5 菠菜豬肝湯?Top 6 羅宋湯

Top 7 酸菜肚片湯Top 8 四神湯?Top 9 金針排骨湯?Top 10菜脯雞湯



本書特色



80道超人氣家常菜大收錄！簡單易學輕鬆煮！

100種做菜祕訣大廚私房話，完美上菜不NG！

名廚親授料理5堂課，新手也能輕鬆上手大成功！

營養師細說食材功效&烹調祕訣，健康力大升級！



●名廚嚴選80道超人氣必學家常菜

針對雞、豬、牛、海鮮水產、蔬菜、蛋&豆腐、飯麵主食、湯品8大類食材，各別羅列出大眾最愛吃、最想吃的10大美味料理。無論宴客餐敘還是家常小酌，想點滿漢全席或3菜1湯，80道簡單易學的經典食譜任君挑選，跟著大廚學做菜，您也能輕鬆變身料理達人！



●100個烹調祕技大公開，完美上菜零失敗

做菜不可不知的獨門訣竅，大廚不藏私全公開，技法取巧不費力，步驟簡明全圖解。食材從處理、烹調到擺盤上桌，輕鬆省時不費力，保證餐桌天天都上演色香味俱全的美食饗宴。無論您是廚房老將想精進廚藝？或是新手下廚想快速入門，本書絕對是您的最佳指南。



●5堂特訓料理課，讓您愛上烹飪的樂趣

自己下廚最怕麻煩，燠熱的鍋氣讓人揮汗如雨，料理時間一拉長，不僅主婦勞累，也壞了吃飯的興致。大廚分享多年餐飲經驗，教您如何縮短烹調時間、快速上菜；DIY自製鮮美高湯，菜餚巧搭百變醬料，創意滿點，安心吃健康。



●營養師揭開食材健康密碼，食療力大提升

吃好比好吃更重要！專業營養師針對常見的蔬菜、瓜果、根莖類及肉品、海鮮水產，點明食材主要保健功效、營養烹調祕訣，教您有效攝取營養素。吃好每天3頓飯，自然健康不生病。

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  王景茹 老師
  
  
  
  現職
  
  德霖技術學院專技講師
  
  台灣國際年輕廚師協會 常務監事
  
  
  
  經歷
  
  培德工家餐飲管理科專任教師
  
  長榮桂冠酒店（廣廚）
  
  台北福華飯店（江南村）
  
  台北圓山飯店
  
  QQ廚藝教室 廚藝總監
  
  板橋市農會有機農業 推廣教師
  
  
  
  專業證照
  
  中餐烹調 乙級技術士
  
  中式麵食加工 乙級技術士
  
  中式米食加工 丙級技術士
  
  西餐烹調 丙級技術士
  
  飲料調製 丙級技術士
  
  調酒 丙級技術士
  
  HACCP進階認證
  
  
  
  獲獎紀錄
  
  2015年日本國際料理人大會賽中式前菜＆中式點心 個人賽金牌獎
  
  國際金廚爭霸賽熱菜 金獎
  
  台北中華美食展世界賽 優勝獎
  
  正德素食烹調比賽 第1名
  
  
  
  代表著作
  
  《500種醬料大全》
  
  《飯糰壽司新鮮吃》
  
  《第一本分解步驟圖 中式麵食點心》
  
  

家常菜烹飪訣竅全公開－目錄導覽說明

• 
  
  【推薦序】掌握烹飪技法，變身料理達人
  
  【作者序】跟著大廚學料理，百變美食端上桌
  
  
  
  Part 1 80道超簡單家常菜美味上桌
  
  Chapter 1 美味雞肉料理
  
  【 Top 10 超人氣雞肉料理排行榜】
  
  您不可不知的雞肉小知識
  
  
  
  蜜汁烤雞腿
  
  Q如何烤出外表金黃、滋味鮮嫩的雞腿？
  
  三杯雞
  
  Q三杯雞怎麼煮才能香軟入味？
  
  鹹酥雞
  
  Q1 如何挑選製作鹹酥雞的雞肉？
  
  Q2 雞胸肉怎麼炸才能外酥內嫩？
  
  Q3 鹹酥雞要用多少油來炸才會酥脆不油膩？
  
  麻油雞
  
  Q1 麻油雞怎麼煮才會香濃不油膩？
  
  Q2 怎麼煮麻油雞才不會有苦味？
  
  Q3 麻油雞怎麼吃最養生？
  
  滷雞腿
  
  Q 如何滷出軟嫩入味的雞腿？
  
  醬蒜燒雞
  
  Q 蒜香醬燒雞為何要先油炸大蒜？
  
  白斬雞
  
  Q1 做白斬雞的雞怎麼挑選口感最佳？
  
  Q2 白斬雞怎麼煮才能Q嫩多汁？
  
  Q3 如何瞬間鎖住白斬雞的甘甜原味？
  
  醉雞
  
  Q 醉雞怎麼做才會鮮嫩又入味？
  
  蔥油雞
  
  Q 蔥油雞怎麼做才會皮Q肉嫩？
  
  涼拌雞絲
  
  Q 如何使雞絲吃起來不乾澀？
  
  
  
  Chapter 2 可口豬肉料理
  
  【Top 10 超美味豬肉料理排行榜】
  
  您不可不知的豬肉小常識
  
  
  
  香滷豬腳
  
  Q 豬腳怎麼滷才能Q嫩不油膩？
  
  紅燒獅子頭
  
  Q 如何做出彈牙的肉丸？
  
  香菇滷肉
  
  Q1 五花肉怎麼切才能保持最佳口感？
  
  Q2 如何讓滷肉軟爛不油膩？
  
  Q3 肉怎麼滷才會色澤油亮又好吃？
  
  糖醋排骨
  
  Q 糖醋排骨怎麼做才能酥脆又入味？
  
  豉汁排骨
  
  Q 蒸排骨怎麼做才會香軟滑嫩？
  
  蒜泥白肉
  
  Q1 白肉如何挑選最順口好吃？
  
  Q2 五花肉怎麼煮才能去腥增香？
  
  Q3 蒜泥白肉怎麼煮才會軟嫩多汁？
  
  Q4 蒜泥白肉最適合搭配什麼蘸醬？
  
  梅干扣肉
  
  Q1 梅干菜為何要先炒再蒸才好吃？
  
  Q2 梅干扣肉怎麼蒸才不油膩？
  
  麻油腰花
  
  Q1 新鮮的腰花該怎麼挑選？
  
  Q2 麻油腰花要怎麼煮腰花才不會老？
  
  Q3 川七怎麼煮才不軟爛且有利健康？
  
  脆皮肥腸
  
  Q 肥腸怎麼炸才會酥脆好吃？
  
  蒜苗炒香腸
  
  Q蒜苗如何炒才能保持清脆口感？
  
  
  
  Chapter 3 鮮嫩牛肉料理
  
  【Top 10 超熱門牛肉料理排行榜】
  
  您不可不知的牛肉小知識
  
  
  
  紅燒牛腩
  
  Q如何紅燒牛肉才能軟嫩入味？
  
  香滷牛腱
  
  Q 如何滷出軟硬適中的牛腱？
  
  沙茶牛肉
  
  Q1 空心菜怎麼炒才會鮮嫩翠綠？
  
  Q2 料理牛肉時該如何去除腥羶味？
  
  Q3 沙茶牛肉怎樣炒才會軟嫩噴香？
  
  黑胡椒牛柳
  
  Q 牛肉如何炒才能鮮嫩不老？
  
  鮮蔬牛肉捲
  
  Q 如何讓牛肉捲吃起來清甜爽口？
  
  芥藍牛肉
  
  Q 如何使芥藍菜吃起來鮮嫩不苦？
  
  泡菜炒肥牛
  
  Q 牛肉片如何挑選才鮮嫩滑口？
  
  香煎牛排
  
  Q1 如何讓牛小排軟嫩好入口？
  
  Q2 如何煎出噴香多汁的牛排？
  
  Q3 煎牛排如何防止過熟或變老？
  
  Q4 如何簡單判斷牛排的熟度？
  
  牛肉炒乾絲
  
  Q 如何炒出滑嫩可口的牛肉絲？
  
  漢堡排
  
  Q 如何避免煎出乾澀的漢堡排？
  
  
  
  Chapter 4 生猛海鮮料理
  
  【Top 10 超甜美海鮮料理排行榜】
  
  您不可不知的魚類小常識
  
  
  
  糖醋魚
  
  Q1 魚為什麼要先煎炸再料理？
  
  Q2 魚如何炸得金黃開花又漂亮？
  
  Q3 如何煮出糖醋醬汁的酸甜味？
  
  豆酥鱈魚
  
  Q1 豆酥要如何炒才會酥香不焦苦？
  
  Q2 鱈魚要如何選購、保存？
  
  Q3 鱈魚分哪幾種，怎麼料理最對味？
  
  Q4 鱈魚如何蒸才能保持肉質鮮嫩？
  
  樹子蒸鱸魚
  
  Q 鱸魚如何蒸才能鮮嫩多汁？
  
  豆豉鮮蚵
  
  Q1 乾豆豉怎麼處理才能散發出香氣？
  
  Q2 鮮蚵如何處理才能滑潤又無腥味？
  
  Q3 豆豉鮮蚵怎麼做才會鹹香滑口？
  
  塔香蛤蜊
  
  Q 如何炒出鮮嫩不老的蛤蜊？
  
  鳳梨蝦球
  
  Q 如何炸出香酥有彈性的蝦球？
  
  蚵仔酥
  
  Q1 蚵仔水分多，該怎麼掛糊？
  
  Q2 如何防止蚵仔油炸時互相沾黏？
  
  Q3 蚵仔怎麼炸才會酥脆多汁？
  
  生炒花枝
  
  Q1 花枝怎麼切花才能捲得漂亮？
  
  Q2 生炒花枝怎樣炒才能滑嫩爽口？
  
  三絲拌海蜇皮
  
  Q 海蜇皮如何處理才會爽脆？
  
  五味章魚
  
  Q如何凸顯小章魚的色澤與風味？
  
  
  
  Chapter 5 高纖蔬菜料理
  
  【Top 10 超清爽蔬菜料理排行榜】
  
  揭開蔬菜營養密碼
  
  
  
  櫻花蝦炒高麗菜
  
  Q1 如何挑選好吃的高麗菜？
  
  Q2 高麗菜怎麼處理口感最脆甜？
  
  白菜滷
  
  Q1 大白菜如何挑選、食用最安心？
  
  Q2 大白菜怎麼滷才會軟爛好吃？
  
  Q3 扁魚怎麼處理才會鮮香不腥？
  
  鹹蛋苦瓜
  
  Q1 鹹蛋苦瓜的苦瓜如何挑選？
  
  Q2 怎麼做才能去除苦瓜的苦澀味？
  
  蛤蜊絲瓜
  
  Q 如何煮出絲瓜的甜脆？
  
  乾煸四季豆
  
  Q 四季豆要如何煸炒才不會過於乾澀？
  
  苦瓜鑲肉
  
  Q1 豬肉餡比例如何調配口感最好？
  
  Q2 炊蒸時怎麼做才不會瓜肉分離？
  
  Q3 苦瓜鑲肉要怎麼做才會滑嫩順口？
  
  魚香茄子
  
  Q 茄子怎麼炒才能保持鮮艷的紫色？
  
  蘆筍炒干貝
  
  Q 蘆筍怎麼汆燙才能保持鮮綠？
  
  涼筍沙拉
  
  Q 竹筍怎麼煮才會清甜脆嫩？
  
  小魚乾炒山蘇
  
  Q 山蘇怎麼炒才會
  
  

<作者序>

跟著大廚學料理，百變美食端上桌

國際金廚爭霸賽金獎廚師 王景茹



許多人在嚐過美食之後，都想自己親自下廚，卻往往發現看似簡單容易的餐點，自己做起來那味道好像增1匙嫌太多，減1匙則又太少，就是無法將所有食材與調味料間的例拿捏得恰到好處！讓有心學習的人產生莫大的挫折，或就此失去信心。



筆者從路邊小吃、傳統台式風味、鄉土懷舊料理，到餐廳宴會美饌中，羅列出一般人心目中的美食排行榜，簡明扼要地點出料理成功的絕技，為有心學習的讀者，做最完整的示範分析與步驟解說，即便是廚房新手，也能輕鬆上手！



本書中的食譜乃台灣經由各大菜系及流行時尚、飲食習慣的洗禮下，去蕪存菁後的經典菜餚。筆者以簡易方便的料理手法，加上低油、低鹽的健康取向來製作，希望讀者能藉由本書，學會近百道經典美味的菜餚，為平日餐桌增添變化，或是家庭宴會中有更多的菜色可以參考，也期待大家能將做菜變成生活中的一大樂趣，而非千篇一律、繁瑣沉重的廚房事務。



同時，也希望藉由本書，教導讀者即便是利用家中簡單的廚房設備、隨手可得的平凡食材，也能做出既好看又好吃的料理，讓您用美食擄獲全家人的胃，提升生活品味。書中所介紹的各種菜系的融合及技法，一定會讓大家對烹飪領域眼界大開，幫助您輕鬆完成料理，將美味菜餚端上餐桌。最後，希望每位讀者都能在健康美味的料理中，體驗到無窮無盡的樂趣。



<審訂序>

掌握烹飪技法，變身料理達人

台大醫院營養室主任 鄭金寶



每位廚師都有自己的獨家私房菜，這是累積無數次經驗，不斷嘗試各式用料、不同配方比例所調製出來，最受歡迎、最拿手的得意之作，可以說是廚師一輩子的心血結晶，這些以往從不外洩的祕密絕技，本書竟然不藏私地全部公開！



本書既適合料理新手入門，也適合有下廚經驗而追求極致美味的讀者，只要掌握烹調的原理，多元地變換嘗試，就能使廚藝更上層樓。細讀本書，您會懂得調味對於料理扮演多麼重要的角色，下回採買時，不妨多留意手邊的食材與調味料，這可是烹飪入門的第一步！



許多人常感嘆沒有好廚具，也沒有好廚藝。然而，想要做出美味好料理，只要學會掌握食材入鍋順序與拿捏調味料的比例，就可說是掌握了一道菜的精華和左右成敗的關鍵。菜餚口感端賴食材新鮮與否和入鍋的順序，而成功的醬料，能讓料理展現迷人風采。這些竅門，本書會一一揭露，讓您明白「為什麼不能做得跟大廚一樣好吃」的原因，以減少錯誤嘗試與虐待味蕾的慘痛過程；縮短摸索時間，快速上手，享受做菜樂趣，您也能成為備受歡迎的料理達人！



本書最別出心裁之處，在於設計了國人最愛吃的各式料理排行榜，書中的每一道食譜除了提供配方、調料技法外，也告訴您最麻吉的食材，方便讀者靈活應用。現在不妨即刻翻閱本書，看看書中一道道令人垂涎的美食名次，是不是跟您心目中的排行榜一樣呢？

美味雞肉料理 Top 1 蜜汁烤雞腿



烹調祕訣 Cooking Point



Q 如何烤出外表金黃、滋味鮮嫩的雞腿？

雞腿醃好要沖掉多餘醃料，因醃料鹽分較多，會使雞腿肉汁流失，烘烤時極易焦黑且半生不熟。以小火慢烤，才能烤出外表金黃、肉質鮮嫩的雞腿。



蜜汁烤雞腿 1人份



材料

雞腿1隻，檸檬1顆

調味料

A料：大蒜4顆，蔥1支

B料：醬油膏、米酒各2大匙，蜂蜜、香油各1大匙，冰糖2小匙，鹽、胡椒粉各少許，水300c.c.

作法

1 材料、A料洗淨；大蒜切末；蔥切段；檸檬榨汁。

2 A料、B料拌勻成醃料，放入雞腿醃漬1天至入味。

3 將醃漬好的雞腿，放入已預熱的烤箱中，以180℃烤15分鐘，取出，表面再刷上一層醃料，放入烤箱中續烤10分鐘至熟即可。



可口豬肉料理 Top 1 香滷豬腳



烹調祕訣 Cooking Point



Q 豬腳怎麼滷才能Q嫩不油膩？

豬腳汆燙後，用冷水沖掉表面的油汙及骨屑，滷汁才會清爽不油膩。滷製前先以180℃的中油溫炸至金黃，放入冷水中冰鎮15分鐘後再滷，口感會更Ｑ彈。



滷豬腳 4人份



材料

豬腳1000克，蔥段40克，蒜片30克

調味料

Ａ料：冰糖2大匙，沙拉油2小匙

Ｂ料：醬油、醬油膏各3大匙，糖2大匙，米酒4小匙，胡椒粉、五香粉各少許

作法

1 鍋中倒入Ａ料中的沙拉油燒熱，加入冰糖以小火邊煮邊攪拌至溶化，呈褐色的焦糖狀。

2 豬腳剁塊，汆燙，瀝乾，放入鍋中加醬油醃拌至入味上色，再放入熱油鍋炸香，撈出瀝油。

3 油鍋留少許油，爆香蔥段、蒜片，放入豬腳快炒，加入焦糖、Ｂ料及作法2的醃拌醬油炒勻。

4 加水蓋過豬腳，以小火燉煮1小時至熟透即可。



鮮嫩牛肉料理 Top 1 紅燒牛腩



烹調祕訣 Cooking Point



Q 如何紅燒牛肉才能軟嫩入味？

燉牛肉時要用熱水，使牛肉蛋白質迅速凝固，封住肉汁和營養，等水燒滾後，掀開鍋蓋20分鐘去除腥氣，再轉小火慢燉，味道才會鮮嫩入味。